Human orchestra with a green star – chef Eriks Dreibants

Pirmā – vai esat bieži dzirdējuši šefpavārus uzstājamies ar kaismīgām runām par šo tēmu? Visai ticams, ka nē. Nākamā – Latvijā vienīgais oficiāli bioloģiski sertificētais ēdinātājs pašlaik ir nevis restorāns, bet mācību iestāde – Ikšķiles Brīvās skolas virtuve. Pat pie kaimiņiem Tallinā var paēst bio picērijā vai nejauši vecpilsētā attapties pie biorestorāna durvīm. Un palikt ar sēri burkšķošu vēderu, jo bez iepriekšējas rezervācijas var apčamdīt ēdienkarti, bet ne apsēsties pie galda.

Tomēr pašmāju restorānu biznesā viss nav tik nezaļi, kā varētu šķist. Ir daži izņēmumi. Turklāt – spoži. Viens no viņiem nesen tika novērtēts skaļi un starptautiski, jo saņēma pasaulē zināmākā restorānu ceļveža “Michelin” zaļo zvaigzni. Tā ir atzinība par spēju savienot izcilību kulinārijā ar ne mazāk pārliecinošu draudzēšanos ar vidi.

Ērika Dreibanta zaļā domāšana nav šodien radusies, bet ir nepārejoša nosliece viņa kulinārajā ceļojumā daudzu gadu garumā. “Vienmēr esmu par šiem jautājumiem runājis, tāpat kā centies produktus izmantot no deguna līdz astei,” stāsta Ēriks, kura hobiji saistīti ar dabas aizsardzību – ornitoloģiju un sikspārņu pētīšanu. “Kad esi aizrāvies ar dabu, neņemsi lasi nārsta laikā no maluzvejnieka,” Ēriks pamato, ka viņa zaļajai vilkmei pamatā nav komerciāli nolūki, bet pārliecība. Ja pārliecības nav, tad restorāna saimniekam, lai noturētu zaļo kursu, jāpiepūlas vairāk. Jo ir ļoti daudz aspektu, par ko domāt. Tostarp – kādus tīrīšanas līdzekļus izmantot. Ķīmijas vietā “Pavāru mājā” virsmas spodrē ar ozonēto ūdeni. Neizmanto pārtikas plēvi. Kompostē virtuves atlikumus. Rosās pašu dārzā. Dārzeņus un citus produktus uzglabā, izmantojot dabas enerģiju, – smilšakmens pagrabos.

Šīs visas labās iniciatīvas rada prieku pašam, bet pašizmaksu drīzāk palielina, nevis samazina, spriež Ēriks, jo viesi par to pagaidām nav gatavs maksāt vairāk. Tāpēc zaļā zvaigzne ir uz Ērika aizrautīgajiem pleciem. “Bet es citādāk vienkārši negribu darīt,” viņš ir spītīgs. Un tāpēc par šīm tēmām viņš turpina stāstīt restorāna viesiem, cerēdams uz dzirdīgām ausīm.

“Pavāru mājas” saimnieks jau sen meklē pērles produktu vidū. Pazīst zemniekus vaigā un uzbūvējis piegādātāju tīklu no mazām un ne tik mazām, tostarp bioloģiski sertificētām saimniecībām. Un te no biovīna galva sagriežas, tikai veroties dzērienkartē, ko pamatīgi izraibina zaļā ekolapiņa. Te atrodami pat biodinamiski sertificēti vīni, ko Latvijā novērtē retais, taču šis apstāklis nemazina to izcilību.

Tā kā Siguldas, Cēsu un Valmieras novadi, kurus kā mamma apskauj Gaujas Nacionālā parka teritorija, sevi ir pasludinājuši par Latvijas pirmo bio reģionu, te netrūkst nelielu un bioloģiski sertificētu saimniecību. Un tas palīdz funkcionēt restorānam ar zaļo ievirzi.

Arī savvaļa ienāk receptēs, un tā to paredz arī “Pavāru mājas” manifests. Viens no punktiem liek izmantot savvaļas veltes, bet nenodarot dabai pāri. Ēriks, kā katru gadu, gaida pirmās gārsas, pienenes un citus saules atmodinātos labumus, kas, ja vien tos pamana, garāmgājējiem paši gatavi mutē līst. Kamēr daba Vidzemes augstienē vēl guļ, pumpurus un pirmos zaļumus atgādā Jānis Vaivars no biosaimniecības “Ragāres” Skrīveros. Pavasaros Ēriks dodas uz Līgatnes upi avotkreses griezt. Vasarā restorāna virtuvē iesoļo sēnes un pat lācenes no meža. Tāpat šeit cieņā ir mantotie kultūraugi, piemēram, Latvijas skābie ķirši vai kāļi ‘Ābolu dzeltenie’. Līdz ar to visu “Pavāru māja” labi ierakstās bioreģiona stāstā.

Ēriks ir apsvēris iespēju pielikt vēl lielākas pūles piegādātāju atlasē un iziet bioloģisko sertifikāciju. Tomēr šefpavāru biedējot tas, ka ziemas mēnešos ir grūti tikt pie pietiekami plaša bioloģisko produktu klāsta, jo “nevaram pāriet tikai uz burkāniem un sautētiem kāpostiem vien”.

Lai gan “Pavāru mājai” ir savs komposts un arī dārzs, Ēriks ir sapratis, ka negrib mūždien būt cilvēks orķestris. Pats gatavot, audzēt un vākt ražu. “Michelin” inspektori var dzīvot mierīgu sirdi, jo soli pa solim restorāns kļūst arvien pašpietiekamāks. Piemēram, sešām augstajām garšaugu un dārzeņu dobēm šogad pievienosies siltumnīca, un, lai Ēriks varētu nodoties garšu kalpībai, plānots nolīgt dārznieku. Restorāna dārzā šeit strādā ar bioloģiskajām metodēm pēc permakultūras principa – augtajām dobēm zem augsnes likts gan kartons, gan Līgatnes upes sanestie sprunguļi.

Uz maltīti ierodas cilvēki ar ļoti dažādu pasaules redzējumu, stāsta Ēriks. Tomēr uz brīdi par dabas bērniem šeit kļūst pat rūdītākie urbānisti, kad ir izmetuši līkumu pa gleznaino Līgatni un izgājuši cauri restorāna dārzam. Tur dažkārt viesus sagaida pats gastronomiskais orķestrants Ēriks un labprāt pastāsta par aromātisko pūķgalvi, kuras sēklas atceļojušas no Cēsu pils dārza, vai par dillēm no kaimiņienes, kura vienu un to pašu šķirni sējusi un vākusi sēklas četrdesmit gadu garumā. Nereti ēdāji pārjautā, no kurienes nākušas ēdiena izejvielas. Tad Ēriks pastāsta, ka, piemēram, sparģeļi auguši netālajā bio saimniecībā “Lejaslīves”.

“Tie, kas neko nezina par šādu pieeju, uzzina. Tie, kas zina, uzzina vairāk. Un arī mēs nemitīgi mācāmies,” saka Ēriks Dreibants. “Michelin” zaļā zvaigzne atnesusi jaunus viesus un vēl vairāk uzsildījusi “Pavāru mājas” pavardu. Zaļais magnēts strādā!

Projektu finansiāli atbalsta Latvijas vides aizsardzības fonds. Par saturu atbild “Delfi Brand Studio”.